Sosis buatan rumah - bagaimana, mengapa dan mengapa. Semua nuansa, teknologi, dan resep langkah demi langkah dengan foto

Sosis pada dasarnya adalah campuran daging cincang (emulsi) dalam cangkang berdiameter tertentu dan dimasak dengan benar. Dalam resep ini kita akan berkenalan dengan teknologi nyata dan beberapa nuansa memasak hidangan yang tampaknya sederhana ini. Yang paling penting adalah memahami satu kebenaran sederhana, memasak daging cincang sederhana dalam satu paket bukanlah sosis untuk Anda, itu hanya daging cincang rebus. Dan bagaimana membuatnya lezat dan indah, kita akan belajar di artikel ini.

Peralatan dan bahan-bahan

Anda bisa memasak sosis di rumah dengan cara yang sederhana atau benar. Untuk metode sederhana, kita hanya perlu penggiling daging dengan nosel khusus dan termometer kuliner. Untuk memasak yang benar, selain penggiling daging dan termometer, Anda juga akan membutuhkan pemotong (mixer kuat), jarum suntik sosis dan termometer lainnya.
Bahan. Daging, lemak babi (atau bahan baku tanpa lemak dan lemak), garam dapur, garam nitrit, lada, rempah-rempah, fosfat (sitrat). Cangkang wajib, bisa buatan atau alami (chereva). Proporsi terperinci diberikan di bawah dalam artikel ini.

Sedikit tentang kimia dalam sosis buatan sendiri

Banyak pertanyaan untuk sosis pemula atau ibu rumah tangga sederhana muncul berdasarkan penggunaan kimia dalam sosis rumah. Saya akan berbicara tentang setiap bahan kontroversial.

• Hal pertama yang dicintai oleh para pecinta "senyawa ideal" adalah garam nitrit. Ini adalah NaCl sederhana (garam batu) dengan penambahan natrium nitrit NaNO2. Kandungan yang terakhir bervariasi dalam garam ini dari sekitar 0,3-0,5% dari total volume. Untuk apa ini? Terutama untuk warna merah muda yang indah dan untuk fungsi perlindungan terhadap bakteri dan mikroorganisme. Ada penyakit mengerikan seperti botulisme. Ini adalah natrium nitrit yang mencegah perkembangan mikroorganisme patogen, yang menyebabkan permusuhan ini. Untuk pertanyaan, apakah mungkin untuk melakukannya tanpa garam nitrit? Jelas ya! Hanya produk Anda yang akan menjadi abu-abu, jelek dan jika ada kesalahan dalam teknologinya, ada risiko sakit.
• Yang kedua adalah fosfat atau sitrat. Masalahnya di sini adalah sebagai berikut. Dalam daging segar (tidak lebih dari 4-6 jam setelah menyembelih hewan) fosfat hadir dalam bentuk alami mereka. Seiring waktu, mereka pecah di tingkat kimia. Kami hanya menambahkannya ke daging, membawa daging ke tingkat pasangan. Jika tanpa mereka, maka ada risiko besar untuk menikah. Selanjutnya kita akan membahas hal ini secara lebih rinci. Apakah mungkin dilakukan tanpa mereka? Ya! Tetapi ada risiko merusak segalanya.

Teknologi dan Bahan Memasak

Ada beberapa aturan yang perlu diingat. Kapan saja selama pemrosesan daging, suhunya tidak boleh lebih dari 12 derajat Celcius. Ini adalah pertama kalinya kami membutuhkan termometer. Jika mendekati angka ini, kita berhenti, memasukkan semuanya ke dalam tas lalu ke dalam freezer. Ada trik, sebelum mulai bekerja, lepaskan penggiling daging (bagian besi) di dalam freezer.
Untuk persiapan sosis, kita membutuhkan bahan baku daging (daging sapi 800 gram dan daging 200 gram), garam meja 10 gram, garam nitrit 10 gram, campuran lada 2-4 gram, fosfat 3 gram, es krim 300 gram (air es atau susu), rempah-rempah seperti yang diinginkan, blok schwart seperti yang diinginkan (kolagen), shell. Semua proporsi untuk kemudahan pemahaman dan perhitungan diberikan per 1 kg daging mentah.
Pertama, giling daging dan daging dua kali melalui penggiling terkecil dari penggiling daging.
Jika ada pemotong, giling dengan pemotong. Semakin baik memotong, semakin lembut sosisnya. Jangan lupa tentang suhunya.
Tambahkan bumbu, campur.
Kami membawa air es (krim atau susu).
Kami ikut campur sangat aktif. Panjang dan berkualitas tinggi. Hal ini diperlukan untuk mencapai penyerapan air yang lengkap dalam daging mentah. Protein dalam daging harus bereaksi dan ini akan terlihat pada apa yang disebut benang putih. Kami mengambil sepotong daging cincang dan memecahkannya, jika kami melihat benang putih membentang dari satu bagian ke bagian lainnya - semuanya benar.
Kami menyiapkan cangkang dan peralatan.
Kami memasukkan isian (emulsi) ke dalam cangkang.
Perban sesuka hati (atau memutar).
Langkah selanjutnya adalah memasak. Dapat diproduksi di air atau di dalam oven. Inilah tahap yang sangat penting berikutnya. Hal ini diperlukan untuk mencapai keseimbangan sedemikian sehingga bagian luar tidak lebih dari 80 derajat dan hanya itu, tanpa melebihi tanda ini kita membawa suhu di dalam sosis menjadi 70-71 derajat.
Jika dalam air. Pastikan untuk meletakkan parut atau piring di bagian bawah, sosis tidak boleh menyentuh bagian bawah yang panas secara langsung. Isi air dan naikkan suhunya hingga 80 derajat. Kami menyesuaikan pemanasan sehingga suhunya selalu dalam angka ini.
Kami memasang probe di tengah salah satu sosis dan menunggu pemanasan hingga 70-71 derajat.
Ketika tujuan tercapai, kami mendinginkan produk secepat mungkin dalam air mengalir yang sedingin es.
Itu saja. Sosis siap dimakan. Anda bisa langsung makan. Dapat dibekukan dalam freezer. Di masa depan, kita hanya mendidih seperti sosis toko biasa.

Kata penutup tentang kemungkinan pernikahan

Perkawinan yang paling umum di rumah memasak sosis, sosis dan sosis lainnya adalah edema. Mengenali itu sangat mudah. Setelah tahap memasak, kami menemukan hasil berikut: di bawah cangkang ada banyak air, jus atau lemak, dan potongan daging kering mengapung di tengah. Ini terjadi jika Anda telah melanggar suhu selama pemrosesan daging dan daging cincang, remas daging cincang dengan buruk dalam emulsi atau ada masalah dengan suhu saat memasak, misalnya, Anda membiarkan pemanasan di atas 80 derajat untuk waktu kritis.
Sebagian masalah hanya diselesaikan dengan fosfat (atau sitrat). Menggunakan bahan-bahan ini, Anda jauh lebih mungkin untuk mendapatkan produk luar biasa yang sempurna dalam segala hal. Semua aditif disetujui untuk digunakan di negara kita. Sebelumnya, secara umum, menurut GOST, ada sendawa - itu jauh lebih berbahaya dan berbahaya daripada garam nitrit. Sedangkan untuk dosis nitrit, percayalah, di toko lada itu sepuluh kali lebih banyak.